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干煸是什么意思 干煸料理怎么做
2023-01-21

干煸肉丝、干煸雨土豆丝、干煸四季豆等很多食物都常在我们的菜谱上,而这些菜肴配上米饭吃起来十分香,而且还特别有味口,如果你对于干煸料理还并不了解,一起来了解了解吧!

对料理新手来说,踏进厨房动手做并不难,困难的是食谱书上一个个陌生的烹饪名词,你是不是也常常对那些名词似懂非懂呢?其实大部分的技巧你可能都跟着示范做过很多次了,却不知道它的「名字」和「原理」。想让厨艺更升级?希望自己煮得一锅好菜也说得一口好学问?跟着食谱自由配逐步来认识食谱书上常见的烹饪技巧吧!

干煸是什么意思

干煸身为中华料理四大菜系、被称作「百姓菜」的「川菜」的烹饪技巧之一,是餐厅大厨常用的厨房技艺,不过于台湾一般家常料理中也相当常见。

煸的做法:

将切块、切片或切丝的食材以「不上浆」、「不挂糊」的形式放入锅中加热、不断地翻炒,逼出食材内部水分或油脂;使其脱水、去除异味并且增添香气,再加入调味料,炒至锅底的的汤汁也蒸发后,即可起锅。

简而言之,干煸是一种在锅内加热,搭配翻炒逼出食材内部水分或油脂的烹饪方式,成品不带汤汁、色泽油亮,口感干爽而香酥,比热炒更有嚼劲,用来配饭颇有越嚼越香的滋味;当然,干煸也经常与其他烹饪方式结合,干煸后的食材可能会用来烧、烩或加入芡汁勾芡。

在食谱中看到「煸」食材的步骤,就是指把食材加热至逼出内部水份的做法。在煸的过程中,会依食材特性而调整火力大小、油量多寡、加热时间和搅拌频率,例如容易烧焦的辛香料就会以较小的火来煸,达到爆香的目的。

「煸」辛香料就是将辛香料放入油锅中爆香的步骤。

干煸料理有哪些重点

POINT 1 二段火力:

干煸的重点在于「逼出食材水份」,火力的调整非常重要!若火侯太小口感不够干、味道不够浓,而火侯太大则会导致烧焦。

制作一道干煸料理,主要可以分成两个加热阶段:

第一阶段:以大火逼出食材水分。食材下锅后先转大火,以高温不断地快速翻炒,让锅边的高温快速蒸发水分。

第二阶段:中小火二次干炒。逼出大部分的水分后,则可以加入调味料,转中小火翻炒出香气,并且让调味料紧密地沾附在食材上,这个阶段的加热能够使口感变得更干酥,将锅底的多余汤汁收干。

肉品本身带油,可以不需要另外加油直接下锅干煸;不过蔬菜、菇类和辛香料就一定需要有油的滋润,通常放入油锅中快速地「过油」,有助于逼出水分、释放香气,又能让口感保持润滑。

蔬菜类会入油锅中「煸」干,例如常见菜色:干煸四季豆。

POINT 2 分次下锅:

不同性质的食材必须先分开煸炒再一同入锅,进行二次煸炒;例如青椒炒肉丝中的猪肉丝级青椒就会分开炒至七八分熟,接着一起入锅调味。若两者一起下锅,可能会导致青椒已经过熟、失去清脆口感,甚至烧焦,但肉丝却还未熟透;或是两者食材纠缠在一起,在锅内结成一团的窘境。

肉跟蔬菜的熟化速率不同,必须二次料理,才能确保两者都有最佳口感。

POINT 3 增加食材接触面积:

因为干煸料理多强调快炒、短时间起锅,食材通常会切片、切丝或切成小段,以增加受热面积,让内部水份快速渗出、挥发,加快熟化的速度。

POINT 4 食材不上浆、不挂糊:

瘦肉经常会透过沾裹太白粉,以确保下锅热炒后仍保有软嫩度;不过要用来干煸的食材,是不会上浆或挂糊的,腌料中也不能加入太白粉,因为太白粉会包裹住水分,无法达到煸「干」的目的。

POINT 5 适用食材:

适合用来干煸的蔬菜为质地鲜脆、较耐煮的硬性蔬菜,包括四季豆、芦笋、红萝卜、青椒、茄子和杏鲍菇等,才能保持口感酥香不软烂。

肉类方面,则要选要肌肉组织较紧密的瘦肉(精肉),干煸过后仍旧能够保持脆嫩度,不会因为失去水分而吃起来太干柴;不过富含油脂的猪五花也经常会先煸过,再用于烧、炖等二次烹调。

肉品先干煸,再进行二次烹饪是为了...

逼出油脂:锅内不加油,直接放入脂肪较多的肉块,不停翻炒让水分蒸发、液态的油脂便会流出。例如早期一般家庭便会将肥肉或固态的猪脂肪放入锅内,以中小火加热慢慢「煸」猪油。

去除血水:生猪肉块直接下锅干煸除了能逼出油脂,也有助于挥发掉部分溢出的血水,让肉块定型、香气更足。干煸的方式比油炸更清爽,又比水煮汆烫更富含香气,很适合用于红烧、炖煮料理。

去除腥味:鱼干这类腥味较重的食材,可以先放入油锅中以中小温、低油温「煸」过,帮助去腥、释放出鲜味。例如家常菜扁鱼白菜,就会先将扁鱼干「炸」到成金黄色。